Page 48 - Catalaogue VPC 2018

IDÉE
RECETTE

Magret de canard rôti et sa tatin
de pommes de terre au magret fumé

Pour 6 personnes
Pour la viande Pour la garniture
• Magrets de canard : 3 pièces • Magrets de canard fumé : 120 g
• Sel fin : 3 pincées • Pommes de terre à chair
fondante : 1 kg
Pour le dressage • Pâte feuilletée : 300 g
• Mélange du trappeur • Sucre en poudre : 40 g
• Beurre doux : 20 g
(mélange d’épices canadiennes • Gousses d’ail : 2 pièces
sucré salé) : 2 g
• Sel fin : 4 pincées
• Moulin à poivre : 3 tours
Pour la garniture
Pour la viande
Préchauffer votre four à 200 °C (th. 7). Dénerver les magrets, retirer le surplus
Retirer la partie grasse des tranches de de gras et quadriller la peau avec la
magret séché. pointe du couteau.
Éplucher les pommes de terre et les Poser les magrets côté peau dans une
tailler en cylindres à l’aide d’un emporte- poêle froide, démarrer la cuisson et
pièce, puis les couper en tranches fines saler. Une fois la peau joliment colorée,
à la mandoline. retourner les magrets et saisir le côté
Faire fondre le beurre à feu moyen dans chair pendant 2 min.
une poêle, ajouter la gousse d’ail et le Débarrasser ensuite sur une plaque,
saupoudrer de sucre, puis cuire afin puis enfourner à 200 °C pendant
d’obtenir un caramel légèrement blond. environ 8 min.
Ajouter les tranches de pommes de
terre et de magret, et les cuire dans le Pour le dressage
caramel pendant 5 min. Assaisonner de Démouler les tatins de pommes de terre
sel fin et de tours de moulin à poivre.
Dans chaque moule, placer ensuite les dans les assiettes, puis déposer à côté
1/2 magret tranché. Ajouter ensuite une
tranches de magret et les rondelles de
pommes de terre en les intercalant. pincée de mélange du trappeur sur la
Recouvrir d’un disque de pâte, sans viande et servir aussitôt.
Un plat qui sera délicieusement
oublier de glisser les bords à l’intérieur
(pour l’esthétique). accompagné de notre cuvée Occursus
Limoux rouge.
Enfourner à 200 °C pendant 30 min.
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